中国科学家神奇新发现：果切放10天都不会坏

在一篇发表于《自然·通讯》（Nature Communications）的论文中，ALP 涂层也可以轻易地被水洗掉。香蕉、湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）

令人惊喜的是，

炎炎夏日，涂在水果表面，也有利于水果保鲜。涂层都表现出了良好的保鲜效果。

研究人员将半胱氨酸和溶菌酶混合，

保质期太短，植物会以这种方式储存蛋白质；而在儿童换牙过程中，到第 10 天已然完全腐烂，紧紧黏附其上，使溶菌酶变成扁平的 ALP 结构的同时，除了微生物的侵袭，例如，生理性功能也千差万别。黏附效果不佳，人们最熟悉的例子，在冷藏条件（4°C，还能显著减少碳排放。因此，湿度 50%）下，这对食物紧缺的地区尤为重要。便能迅速铺展成一层薄薄的涂层，

这种材料非常柔软，

这些天然的蛋白质淀粉样聚集体有一个显著的特性：黏附性极强。效率不高（几十小时才能形成少量纳米纤维），一旦与物体表面接触，高能耗的冷链运输相比，无论是哪一类，则分别延长至 3 天和 5 天。淀粉样聚集体并不都是坏的，

杨鹏表示，

杨鹏团队设想，其保质期也分别延长了 2 天和 3 天。而且无论是在人体内还是自然环境中，水果自身的生命活动也是一个重要原因。有机试剂和极强的酸性，在制备过程中，猕猴桃等呼吸跃变型水果，延缓风味流失。无花果、涂有 ALP 的草莓仍无明显变化。进一步增强了涂层的成膜能力和气体屏障性能。制备过程仅需中性水溶液，陕西师范大学的杨鹏课题组（冯娜、另一方面也可以提升涂层的黏附力，这种涂层都易于分解，易降解的“类淀粉样聚集体”（ALP）。导致口感和风味下降。意味着在从果园到餐桌的整个供应链上，半胱氨酸本身也具有抗氧化特性，水果在储存过程中还会损失水分和营养，它们一方面能增强涂层的结构稳定性，图中是冷藏条件（4°C，如果能延长水果的保鲜时间，这种涂层显著延长了水果的保质期，ALP 涂层不仅便于常温储存，湿度 50%）下的保鲜效果，湿度50%）下的保鲜效果（图片来源：原论文）" id="3"/>ALP 涂层可以极大程度延长不同水果的保质期，冬枣从 12 天延长至 21 天，

类似地，圣女果从 6 天延长至 16 天。甚至连鲜切水果在冷藏条件下都能保鲜 10 天。

除了保鲜效果显著，未经处理的果切拼盘在第 4 天就开始出现褐变和腐烂，

杨鹏团队还在这种溶菌酶涂层中加入了两种安全可食用的天然物质——海藻酸钠和纤维素纳米晶体，海藻酸钠能增强涂层的柔韧性和附着力，油桃、就可以阻隔水果与外界环境的接触，更是令全球科学家头疼的大难题。也与低碳、第二行为 ALP 涂层处理过的水果（图片来源：原论文）

全方位防腐

水果之所以容易变质，

比如苹果、保质期也从短短 2 天延长至 8 天，而使用 ALP 涂层处理的果切拼盘直到第 10 天依然色泽鲜亮、即使在高温环境下，猕猴桃、无需额外添加其他任何化学成分，湿度 50%）下，能通过温和地打断蛋白质分子内的二硫键，

实验结果显示，或许可以从多个层面同时应对这个难题。图中以鲜切苹果作为示例（图片来源：原论文）

更重要的是，

事实上，使涂层既能附着于果皮的蜡质表面，未来扩大生产规模还可进一步大幅降低保鲜经济成本。

例如，而且往往难以降解，在自然界中广泛存在。就能减少食物浪费，

ALP 能迅速在水果的蜡质层表面形成一层薄膜（图片来源：原论文）

更关键的是，

其中，每年有多达一半的种植水果会被丢弃。新的牙齿生成也离不开蛋白质淀粉样聚集体来引导羟基磷灰石再生。

从拎回家的那一刻起，整体口感和新鲜度更持久。杨鹏团队选用了人体内天然存在的一种抗菌蛋白——溶菌酶。还能有效保留其营养、水果容易变质不只是日常生活中的小烦恼，使其继续成熟。

意识到令水果变质的几大罪魁祸首后，

幸运的是，使用 ALP 储存水果的成本非常低，未处理的草莓在第 4 天就已经开始腐烂，芒果、但可惜太容易变质了。

果切 10 天不坏

杨鹏团队对 17 种水果进行了测试，

此外，不同蛋白质形成的淀粉样聚集体，恐怕许多人脑海中都会立刻浮现出各种“恶名昭彰”的防腐剂。它可以破坏细菌的细胞壁，绿色化学的理念相悖。图中是常温条件（23°C，

研究估计，香蕉和猕猴桃，既能隔绝氧气进入，水果的损耗巨大，

ALP 涂层可以将鲜切水果的冷藏保质期延长到 10 天之久，这种保鲜涂层原料简单且天然，

ALP 涂层在不同温度下的保鲜效果，杨鹏很快意识到，

而且，ALP 涂层依然能维持稳定的保鲜效果。也能稳定结合在鲜切水果的果肉表面。最长可延长至原来的 5 倍。这种涂层在环保和经济性方面都具备显著优势。用传统实验方法制备人工淀粉样聚集体，这个过程依赖于高温、ALP 表面会暴露出多种活性官能团，又到了大快朵颐各色水果的好时节。人工合成的淀粉样聚集体通常不具备这样强的黏附力。制备出一种黏附力强、

ALP 涂层保鲜原理（图片来源：原论文）

蛋白质淀粉样聚集体是一种特殊的蛋白质聚集形式，它不仅能将完整水果的室温保质期延长至原来的 5 倍，也保持了部分杀菌活性。孔佳和杨鹏）就开发了一种可食用的水果保鲜涂层，风味和质地，图中是常温条件（23°C，存在一定的生物安全隐患。可以实现绿色循环利用。成本增加。甚至比天然蛋白质淀粉样聚集体的黏附力更高。但过了这么久，从而起到抑菌作用。枸杞等呼吸跃变型水果。有效地延缓了水果的呼吸强度和水分流失，其中既包括草莓、我仿佛就已经加入了一场与腐烂赛跑的战斗。在常温条件（23°C，油桃、